传统糕点业转战西饼市场

每到传统节日，天津的一些老字号糕点店及新式西饼屋内总是顾客如潮，美味糕点成了“抢手货”。以桂顺斋为例，今年春节期间，全市12家店面就实现了1800万元的销售额，其中，津八件、清真大麻花等招牌中式糕点成功夺得了1400万元的市场份额，日销量最高达到了百万元。

据天津市糕点行业协会统计，2008年春节，天津市糕点行业总营业额超过了1亿元，增幅明显。但春节的糕点消费热潮一年只有一次，由于中式糕点对年节的依赖性较强，淡旺季相差悬殊，桂顺斋这样的老字号，12家店面平时的日销售额也不过10万元左右。于是很多传统糕点企业为了摆脱对传统节日的依赖，纷纷转战西饼市场。而一些连锁品牌西饼企业则在近年热衷“跑马圈地”，扩大市场占有率。

店内人员介绍，从平日销售来看，中点占到了六成，西点占四成，但西点带来的利润相对要高。另外，为了迎合中青年顾客的口味，老字号也必须扩大西点的市场占有率。

记者了解到，不光是桂顺斋，“大桥道”等其他名牌老字号糕点店近年也重点开拓西饼市场，西饼在企业利润构成中所占的份额越来越大。

天津糕点业协会会长高树山表示，利润是一个重要方面，传统中式糕点的利润空间基本上已经固定，在30%左右；而西式糕点属于一个较新型的类别，利润有时能达到50%，生日蛋糕类最高能达到80%。所以这些传统糕点厂家都会向利润高、销路好、消费者喜欢的西点产品转移。

西饼市场竞争迅速进入白热化

看好西饼市场，除了急于寻找新利润点的老字号，一些个体西饼店也纷纷加入到掘金大潮中，加上品牌连锁企业的“跑马圈地”，利润较高的西饼市场竞争迅速进入白热化。

据了解，目前天津新老品牌的西饼店超过了500家，其中不少是个体小门面。在这样的小店里，各色西饼摆满了柜台，价格一般也比较低，由于不具备品牌优势，很多小店还纷纷推出了个性蛋糕、顾客亲手制作等特色服务来招揽人气。

一家小店的工作人员告诉记者，算上店面租金、装修、基本设备及雇佣店员、原材料支出等，开这样一个店的先期投入需要20万-30万元。另外，受制于经营规模，小店的原材料进货成本也要高出很多，所以，成本压力对经营者的资金和管理能力都是很大的考验。

蛋糕、面包等产品的高利润吸引着越来越多的个人投资者跃跃欲试。对此，高树山说：“目前市场留给小作坊式西饼店的份额已经很小，而且投资成本已经翻了几倍。另外，由于研发力量薄弱，不能形成品牌影响力，这也是目前很多小西饼店很难维持的主要原因。”

相对于经营规模及利润空间都较小的个体西饼店，一些大型连锁企业近年可谓是大展身手，在很多地方加紧“跑马圈地”，店面遍地开花。天津的好利来、津乐园、宾果士等西饼业新锐，少则有七八家连锁店，多则几十家。在人口密集的居民区和商业区，各种品牌的面包房、西饼屋、蛋糕店早已开始了针锋相对的竞争。

据高树山介绍，在中国周边的一些发达国家和地区，一般平均1万人拥有一家西饼店，而在天津则是3万人一家，所以市场还有很大的发展空间，保守测算，3年内，天津的西饼店总数可能增加一倍。

品牌及技术成生存关键

据天津市糕点行业协会统计，天津的西饼市场虽然有500多家店面，但是60%的市场份额被好利来、津乐园等十几家资金雄厚的大型连锁企业所占据，而且这些新力量的野心还不止于此。

目前，韩国的“巴黎贝甜”、新加坡的“面包物语”等外资品牌都已进入国内市场，这就再次加剧了西饼业资本“跑马圈地”的局面。天津津乐园饼业有限公司连锁销售事业部支美丽介绍说，不足四年的时间，津乐园发展到目前的36家店。“这36家店对我们来说还不是一个非常理想的市场占有率，到明年我们可能会开到80家店，另外还会向外埠扩张。”

据分析，西饼业如果想形成规模效应，就只有走连锁经营，才会有物流、管理成本等方面的优势。

同时，业内人士也提醒道，连锁企业直接开店，在“圈地”过程中资金链一旦断裂，整个企业都会出现连带风险；而如果选择成本相对较低的加盟方式冲击市场，那么如何保证加盟店的标准化生产、经营、人员培训、标准化管理等，对连锁企业来讲也是个重大的考验；另外，培训机构的缺乏，也使人员成本走高，高级技师匮乏，这也让很多国内连锁品牌在“圈地”之后显示出了后劲乏力。

受多方面束缚的小西饼店如果不能迅速形成自身特色，未来的生存将步履维艰；而对于靠资本实力快速扩张的国内连锁品牌，如何应对国外同业带来的压力，恐怕是不仅仅靠资金就能够解决的，从经营到技术，中国西饼店品牌化进程当中需要解决的问题还有很多。

来源：经济参考报